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TU Berlin

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BMWi-Förderung für Forschungsprojekt VolTech zur Konservierungstechnologie zur Lebensmittelqualitätsverbesserung

Die konventionelle Erhitzung sowie thermische Haltbarmachung stößt insbesondere bei hochviskosen und stückigen Lebensmitteln an Grenzen. Um entsprechende Kerntemperaturen zu erreichen, müssen längere Erhitzungszeiten eingehalten werden. Hierbei kommt es zu einer Überbehandlung der Außenbereiche und damit zu Qualitätsverlusten, gleichzeitig ergeben sich lange Prozesszeiten und ein höherer Energiebedarf. Daher suchen Lebensmittelhersteller nach neuen Wegen, Lebensmittel schonender zu produzieren.

Ein Weg, dieses Ziel zu erreichen, ist die Verwendung von hohen hydrostatischen Drücken im Bereich von 600 MPa bei Raumtemperatur oder bei Temperaturen von über 100 °C (Hochdruckpasteurisation bzw. -sterilisation).
Eine weitere Technologie, die zu einer Wärmeerzeugung direkt im Produkt führt, ist das sog. OHMsche Erhitzen. Bei dieser ist die Wärmeleitung von außen nach innen nicht mehr der limitierende Faktor, so dass eine schnelle und gleichmäßige Durchwärmung des Produktes erzielt werden kann.
Obwohl beide Verfahren schon praktische Anwendung finden, gibt es bezüglich dieser Technologien noch immer wesentliche wissenschaftliche und technische Fragen, die unbeantwortet sind. Unbekannt ist vor allem der Einfluss intrinsischer und extrinsischer Faktoren während der Hochdruckbehandlung bzw. des OHMschen Erhitzens auf Mikroorganismen, Sporen, wertgebende Inhaltsstoffe, Aromen/Aromaten und Lebensmittelprozesskontaminanten. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, den Einfluss dieser Faktoren zu klären.

Dieses CORNET-Projekt („Collective Research Network”) ist ein transnationales Gemeinschaftsforschungsvorhaben, an dem drei Länder beteiligt sind. Das deutsche CORNET-Teilprojekt wird im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (via AiF) über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) gefördert.


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