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Forschung

Berliner Weiße – Beginn einer Renaissance

Montag, 27. Juli 2015

Dem um 1680 erfundenen „Champagner des Nordens“ soll zu neuem Glanz verholfen werden – Von Frank-Jürgen Methner

Lupe

Die Berliner Weiße ist ein Stück Berliner Tradition und Kultur und somit sehr eng mit der Geschichte dieser Stadt verbunden. Namen wie Groterjahn oder Landré sind Synonyme für dieses traditionsbeladene Bier. Franz Schönfeld charakterisierte die Berliner Weiße in der Ausgabe seines Buches über „Obergärige Biere und ihre Herstellung“im Jahre 1938 als „ein obergäriges Bier von ganz besonderen Eigenschaften. Charakteristisch ist der saure und doch weiche Geschmack, der hohe Kohlensäuregehalt und der Bukettreichtum.“ Napoleon wird nachgesagt, dass er einst die Berliner Weiße als den „Champagner des Nordens“ bezeichnete, hat doch eine lange gelagerte Berliner Weiße traditioneller Brauart durchaus gewisse sensorische Ähnlichkeiten zu Champagner. Dies beruht sicher nicht zuletzt auf dem ursprünglich fruchtigen Charakter, der angenehmen Säure und dem starken Moussieren dieses Bieres.

Ursprünglich soll die Berliner Weiße auf das sogenannte „Broihan“ zurückgehen, das nach dem Brauknecht Conrad Broihan, der im 16. Jahrhundert lebte, benannt war. Dieser soll zunächst das aus Hamburg stammende helle weiße Bier im Raum Hannover gebraut haben, von wo es dann auch nach Berlin kam.

Als Geburtsjahr der Berliner Weißen wird allgemein das Jahr 1680 genannt, nachdem im Februar 1681 vom Großen Kurfürsten ein Edikt zur Besteuerung des Weißbieres geändert wurde, das eine unterschiedliche Besteuerung von Weizen- und Gerstenbieren vorsah.

Sicherlich veränderte sich der Charakter der Berliner Weißbiere über die Jahrhunderte erheblich. Unter anderem publizierte gegen Ende des 19. Jahrhunderts Louis Pasteur die grundlegenden Kenntnisse über die Mikroorganismen in Wein und Bier, Emil Christian Hansen befasste sich in Kopenhagen mit der Isolierung und Züchtung von Reinkulturen der Hefen. Das dürfte die Produktion von Berliner Weiße maßgeblich beeinflusst haben und damit auch deren Charakter.

Im 19. Jahrhundert etablierte sich im Zusammenhang mit Berliner Weiße der Begriff „Strippe“, womit der Zusatz eines Schnapses zu diesem Bier gemeint war. Zu dieser Zeit war der Anteil an Berliner Weiße in der Stadt mit etwa einem Drittel der gesamten Bierproduktion noch verhält nismäßig hoch. Mit dem Aufkommen der Biere nach „Pilsener Brauart“ wurde die Berliner Weiße zunehmend verdrängt. Bis in die 90er-Jahre des 20. Jahrhunderts wurde Berliner Weiße noch nach der traditionellen Herstellungsweise vermarktet. Das wesentliche Charakteristikum war dabei eine Mischfermentation aus Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae), Milchsäurebakterien (Lactobacillus species) und Brettanomyces bruxellensis. Letztere ist auch eine Hefe, die traditionell in belgischen Sauerbieren wie Gueuze und Lambic vorkommt und für den typischen Flavour dieser Biere verantwortlich ist. Heute wird die Berliner Weiße nur noch mit Hilfe von obergäriger Brauhefe und Milchsäurebakterien hergestellt. Dadurch hat das Bier seinen eigentlichen Charakter verloren, was äußerst bedauerlich ist. Der Niedergang der Berliner Weiße dürfte darüber hinaus auch darauf zurückzuführen sein, dass es für die großen Brauereien immer schwieriger wurde, bedingt durch die Mischfermentation unterschiedlicher Mikroorganismen, eine konstante Bierqualität zu gewährleisten.

Erst seit Kurzem, mit dem Aufkommen der sogenannten „Craftbrewer“, der sozusagen wieder handwerklich geprägten Szene der Kleinbrauereien, scheint die Berliner Weiße offensichtlich eine wenn auch noch bescheidene Renaissance zu erleben. Unterstützt durch das Fachgebiet Brauwesen werden zurzeit eine Reihe von Bachelor- und Master-Arbeiten durchgeführt, die diesem außergewöhnlichen Biertyp zu neuem Glanz verhelfen sollen. Zu diesem Zweck wurde eine Reihe von Mikroorganismen aus alten Berliner Weißbieren isoliert, die noch lebensfähig waren und auf ihre sensorischen Eigenschaften hin untersucht wurden. Ferner wurde die alte Literatur bezüglich der traditionellen Brauverfahren für Berliner Weiße durchforstet, um auf dieser Basis der traditionellen Brauweise dieses Bier wiederzubeleben. Die Zielsetzung ist dabei, dem Bier ohne Zusatz von Sirup und andere Zusätze einen unnachahmlichen Charakter zu geben. Dieser ist wie oben erwähnt durch eine Reihe von stark aromagebenden Esterverbindungen geprägt, die auch in vielen Früchten für den unnachahmlichen Charakter von Bedeutung sind. Die Hoffnung ruht dabei auf der aufstrebenden Zunft der handwerklich geprägten Brauer, denen damit eine Chance gegeben werden soll, der Stadt Berlin wieder eine Spezialität zu geben, die ihrer würdig ist.

Der Autor leitet das Fachgebiet Brauwesen im Institut für Biotechnologie, Fakultät III Prozesswissenschaften

"TU intern" Juli 2015

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